Sejarah Kopi

Bukan hanya latar belakang sejarah atau prestasi kompetisi yang membuat Indonesia dikenal dunia. Contohnya kopi, Indonesia adalah salah satu negara penghasil kopi terbesar di dunia, yang menghasilkan kopi sebesar 685 ribu ton per tahun atau 8,9 persen dari produksi kopi dunia. Faktor Indonesia berhasil mengukir namanya ditingkat internasional, sampai sampai dikenal sebagai Surga Kopi Dunia, karena kopi Indonesia memiliki cita rasa yang unik, tradisi ngopi, lahirnya kreativitas dan kayanya sejarah yang dimiliki.

         Jadi apa sih yang bikin rasanya unik dan gimana caranya? Mari baca lebih jauh, tenang, gak bakal ada rindu yang menyiksamu seperti rindumu padanya.

Baca Selengkapnya

ASAL MUASAL KOPI

Dari berbagai literatur yang mencatat tanaman kopi, mengatakan bahwa kopi berasal dari Abyssinia, nama daerah lama di Afrika yang mencakup wilayah negara Etiopia dan Eritrea. Tapi tidak banyak yang mengetahui tentang bagaimana orang-orang Abyssinia memanfaatkan tanaman kopi. Kopi sebagai minuman pertama kali yang dipopulerkan oleh orang-orang Arab, biji kopi dari Abyssinia dibawa oleh para pedagang Arab ke Yaman dan mulai menjadi komoditas komersial.

Baca Selengkapnya

Awalnya, bangsa Arab memonopoli perdagangan biji kopi. Mereka mengendalikan perdagangan lewat pelabuhan Mocha (sebuah kota yang terletak di Yaman) Dari pelabuhan Mocha biji kopi disebarkan sampai ke Eropa. Saat itu Mocha menjadi satu-satunya gerbang lalu-lintas perdagangan biji kopi, sampai-sampai orang Eropa menyebut kopi sebagai Mocha.

Memasuki abad ke-17 orang-orang Eropa mulai mengembangkan perkebunan kopi sendiri. Awalnya, mereka mencoba untuk membudidayakannya di Eropa, namun iklim di sana tidak cocok untuk tanaman kopi. Kemudian mereka mencoba membudidayakan tanaman tersebut di daerah jajahannya yang tersebar di berbagai penjuru dunia, dan upayanya berhasil, orang-orang Eropa mampu menggeser dominasi bangsa Arab dalam memproduksi kopi. Salah satu pusat produksi kopi dunia ada di Pulau Jawa yang dikembangkan bangsa Belanda. Kopi dari Jawa sempat mendominasi pasar kopi dunia. Sampai secangkir kopi lebih popular dengan sebutan “Cup of Java”  atau “Secangkir Jawa”.

ASAL ISTILAH KOPI​

Menurut William H. Ukers, tercatat dalam bukunya yang berjudul All About Coffe (1922). Kata “kopi” mulai masuk ke dalam bahasa Eropa di sekitar tahun 1600-an. Kata tersebut diadaptasi dari bahasa Arab “qahwa”. Mungkin tidak langsung dari istilah Arab melainkan melalui istilah Turki “kahveh”. Tapi perlu diketahui, di Arab sendiri istilah “qahwa” tidak ditujukan untuk nama tanaman, melainkan merujuk pada nama minuman. Para ahli meyakini kata “qahwa” digunakan untuk menyebut minuman yang terbuat dari biji yang diseduh dengan air panas. Ada juga pendapat lain yang mengatakan qahwa awalnya merujuk pada salah satu jenis minuman dari anggur (wine).

Baca Selengkapnya

Masih menurut William H. Ukers, asal-usul kata “kopi” secara ilmiah mulai dibicarakan dalam Symposium on The Etymology of The Word Coffee pada tahun 1909. Dalam simposium ini secara umum kata “kopi” merujuk pada istilah dalam bahasa arab “qahwa”, yang berarti “kuat”. Ada juga pihak yang menyangkal bahwa istilah kopi diambil dari bahasa Arab. Karena menurut mereka istilah kopi berasal dari bahasa tempat tanaman kopi itu berasal, yakni Abyssinia. Diadaptasi dari kata “kaffa” nama sebuah kota di daerah Shoa, di Selatan Barat Daya Abissynia. Namun anggapan ini terbantahkan karena tidak ada bukti kuat. Bukti lain menunjukkan di kota tersebut buah kopi disebut dengan nama lain yakni “bun”. Dalam catatan-catatan Arab “bun” atau “bunn” digunakan untuk menyebut biji kopi bukan minuman. Dari bahasa Arab istilah “qahwa” diadaptasi ke dalam bahasa lainnya seperti seperti bahasa Turki “kahve”, bahasa Belanda “koffie”, bahasa Perancis “café”, bahasa Italia “caffè”, bahasa Inggris “coffee”, bahasa Cina “kia-fey”, bahasa Jepang “kehi”, dan bahasa melayu “kawa”. Pada faktanya hampir semua istilah untuk kopi di berbagai bahasa memiliki kesamaan bunyi dengan istilah Arab.

Khusus di Indonesia, besar kemungkinan kata “kopi” diadaptasi dari istilah Arab melalui bahasa Belanda “koffie”. Dugaan yang logis karena Belanda yang pertama kali membuka perkebunan kopi di Indonesia. Tapi tidak menutup kemungkinan kata tersebut diadaptasi langsung dari bahasa Arab atau Turki. Mengingat banyak pihak di Indonesia yang memiliki hubungan dengan bangsa Arab sebelum orang-orang Eropa datang.

Awal Mula Budidaya Tanaman Kopi

Di masa awal semua tanaman kopi yang dibudidayakan merupakan jenis kopi arabika (Coffea arabica). Hal ini merujuk pada tanaman kopi yang mulai dikembangkan oleh bangsa Arab. Dimana dari Abyssinia tanaman kopi dibawa ke Yaman dan dibudidayakan di dataran tinggi daerah itu.

Diperkirakan budidaya tanaman kopi di Yaman sudah ada sekitar tahun 575 Masehi. Pada masa ini perkembangan kopi berjalan lambat, karena kopi menjadi komoditas eksklusif daerah itu. Biji kopi hanya diperdagangkan ke luar Arab lewat pelabuhan Mocha di Yaman. Para pedagang Arab saat itu sangat melindungi eksklusifitas kopi. Mereka mewajibkan merebus biji kopi yang akan diperdagangkan dengan harapan biji tersebut tidak bisa ditumbuh menjadi tanaman.

penyebaran tanaman kopi

Kopi yang saat ini sudah bisa kamu dapatkan di mana pun kamu berada, itu karena kopi telah melalui perjalanan yang panjang. Berikut adalah penyebaran kopi di seluruh dunia.

A. Penyebaran ke Asia Selatan

Upaya untuk mengisolasi biji kopi oleh para pedagang Arab tidak berhasil. Karena pada tahun 1616 orang Belanda berhasil membawa tanaman kopi dari pelabuhan Mocha ke Holand, Belanda. Kemudian pada tahun 1658 bangsa Belanda mulai mencoba membudidayakannya di Srilangka. Tidak ada hasil laporan tentang tingkat keberhasilan budidaya tanaman ini.

Diketahui juga orang-orang Eropa pernah mencoba membudidayakan tanaman kopi di Dijon, Perancis. Namun upayanya gagal total, karena kopi tidak bisa tumbuh di sana.

Selain melalui pelabuhan Mocha, ternyata banyak pintu masuk lain yang memungkinkan lalu lintas perdagangan biji kopi. Salah satunya lewat perjalanan para peziarah yang ingin berhaji ke Mekah dan Madinah. Pada tahun 1695, Baba Budan, seorang peziarah dari India, berhasil membawa biji kopi produktif ke luar Arab. Ia membudidayakan tanaman kopi di Chikmagalur, India bagian Selatan.

Baca Selengkapnya

B. Penyebaran ke Asia Tenggara

Pada tahun 1969 Belanda mendatangkan kopi dari Malabar, India, ke Pulau Jawa. Tanaman kopi tersebut berasal dari biji yang di bawa dari Yaman ke Malabar. Tanaman kopi tersebut ditanam di Kadawung, namun upaya ini gagal karena disebabkan oleh banjir. Tiga tahun kemudian Belanda mendatangkan kembali stek kopi dari Malabar. Upaya kali ini sukses besar, karena kopi tumbuh dengan baik di perkebunan-perkebunan di Pulau Jawa. Bahkan hasil produksinya menggeser dominasi kopi di Yaman, menjadikan Belanda menjadi pengekspor kopi terbesar di dunia.

C. Penyebaran ke Amerika dan kepulauan di sekitarnya

Kopi didatangkan ke wilayah Amerika dan kepulauan di sekitarnya lewat dua pintu. Di mulai pada tahun 1706, ketika Belanda membawa tanaman kopi dari Jawa ke kebun raya di Amsterdam. Dari Amsterdam tanaman tersebut di bawa ke Suriname. Dan sebagian lain diberikan sebagai hadiah kepada Raja Louis XIV di Paris.

Pada tahun 1720 tanaman kopi dari Paris dibawa untuk ditanam koloni Perancis di Kepulauan Karibia. Kisah perjalanan tanaman kopi ini sangat populer. Diceritakan, sebuah pohon kopi yang di bawa dengan kapal Perancis bisa tetap hidup karena disirami dengan air minum milik petugas pembawanya. Semua tanaman kopi yang berasal dari sumber di Amsterdam ini dikenal dengan kultivar Typica. Jalan lain tanaman kopi masuk ke Amerika lewat Pulau Bourbon, sekarang La Reunion. Tanaman ini berasal dari biji yang diberikan oleh utusan Sultan Yaman kepada Raja Louis XIV pada trahun 1715. Perancis menerima 60 butir benih kopi di Bourbon. Kemudian benih ini menyebar ke daerah jajahan Perancis di Amerika dan daerah lainnya. Tanaman kopi ini dikenal dengan kultivar Bourbon.

Sejarah Kopi di Indonesia

Sejarah kopi di Indonesia dimulai pada tahun 1696 ketika Belanda membawa kopi dari Malabar, India, ke Jawa. Mereka membudidayakan tanaman kopi tersebut di Kedawung, sebuah perkebunan yang terletak dekat Batavia. Namun upaya ini gagal kerena tanaman tersebut rusak oleh gempa bumi dan banjir. Lalu upaya kedua dilakukan pada tahun 1699 dengan mendatangkan stek pohon kopi dari Malabar. Pada tahun 1706 sampel kopi yang dihasilkan dari tanaman di Jawa dikirim ke Belanda untuk diteliti di Kebun Raya Amsterdam. Hasilnya sukses besar, kopi yang dihasilkan memiliki kualitas yang sangat baik. Selanjutnya tanaman kopi ini dijadikan bibit bagi seluruh perkebunan yang dikembangkan di Indonesia. Belanda pun memperluas areal budidaya kopi ke Sumatera, Sulawesi, Bali, Timor dan pulau-pulau lainnya di Indonesia.

Baca Selengkapnya

Tapi, pada tahun 1878 terjadi tragedi yang memilukan. Karena hampir seluruh perkebunan kopi yang ada di Indonesia terutama di dataran rendah rusak terserang penyakit karat daun atau Hemileia vastatrix (HV). Saat itu semua tanaman kopi yang ada di Indonesia merupakan jenis Arabika (Coffea arabica). Untuk menanggulanginya, Belanda mendatangkan spesies kopi liberika (Coffea liberica) yang diperkirakan lebih tahan terhadap penyakit karat daun.

Sampai beberapa tahun lamanya, kopi liberika menggantikan kopi arabika di perkebunan dataran rendah. Di pasar Eropa kopi liberika saat itu dihargai sama dengan arabika. Namun rupanya tanaman kopi liberika juga mengalami hal yang sama, rusak terserang karat daun. Kemudian pada tahun 1907 Belanda mendatangkan spesies lain yakni kopi robusta (Coffea canephora). Usaha kali ini berhasil, hingga saat ini perkebunan-perkebunan kopi robusta yang ada di dataran rendah masih terus bisa bertahan. Pasca kemerdekaan Indonesia tahun 1945, seluruh perkebunan kopi Belanda yang ada di Indonesia di nasionalisasi. Sejak itu Belanda tidak lagi menjadi pemasok kopi dunia. Terdapat 4 jenis kopi yang diperdagangkan secara global yakni kopi arabika, kopi robusta, kopi liberika dan kopi excelsa. Keempat jenis kopi tersebut berasal dari 3 spesies tanaman kopi. Arabica dihasilkan oleh tanaman Coffea arabica, robusta dihasilkan tanaman Coffea canephora, sedangkan liberika dan excelsa dihasilkan oleh tanaman Coffea liberica, persisnya Coffea liberica var. Liberica untuk kopi liberika dan Coffea liberica var. Dewevrei untuk kopi excelsa.

   Demikian sejarah tentang awal mulanya kopi bisa sampai di indonesia. Kopi yang sekarang membuat indonesia dikenal sebagai pengekspor kopi besar di dunia. Nah, setelah kamu tau tentang sejarah kopi, kamu harus tau juga tentang jenis kopi apa saja yang dikenal di indonesia.

Varietas

Bukan hanya latar belakang sejarah atau prestasi kompetisi yang membuat Indonesia dikenal dunia. Contohnya kopi, Indonesia adalah salah satu negara penghasil kopi terbesar di dunia, yang menghasilkan kopi sebesar 685 ribu ton per tahun atau 8,9 persen dari produksi kopi dunia. Faktor Indonesia berhasil mengukir namanya ditingkat internasional, sampai sampai dikenal sebagai Surga Kopi Dunia, karena kopi Indonesia memiliki cita rasa yang unik, tradisi ngopi, lahirnya kreativitas dan kayanya sejarah yang dimiliki.

         Jadi apa sih yang bikin rasanya unik dan gimana caranya? Mari baca lebih jauh, tenang, gak bakal ada rindu yang menyiksamu seperti rindumu padanya.

Baca Selengkapnya
A. Arabika

           Kopi arabika merupakan salah satu jenis kopi yang dibudidayakan secara global. Awalnya, kopi arabika yang berasal dari wilayah Ethiopia dibawa oleh para pedagang Arab  ke Yaman. Lalu orang-orang Arab memperkenalkan cara penyeduhan ekstrak biji kopi arabika dengan air panas dengan tujuan untuk menghasilkan minuman yang menyegarkan. Dan setelah memasuki abad ke-15, biji kopi arabika mulai menyebar ke daratan Eropa dan menjadi populer sampai sekarang.

            Nah, mari kenal lebih dalam kopi yang satu ini, jangan ragu-ragu, karena dia bukan lawan jenismu yang sewaktu waktu bisa menyakitimu.

Baca Selengkapnya

        Cita Rasa

           Jika dibandingkan dengan kopi lainnya, kopi arabika termasuk kopi yang memiliki nilai tertinggi di seluruh dunia. Itu disebabkan oleh cita rasa berbeda yang dihasilkan oleh setiap varietasnya, yang membuat para pencinta kopi punya banyak pilihan rasa, bukan pilihan cinta.

             Selain kekentalan (body) yang ringan dengan tingkat keasaman yang lebih tinggi dibanding kopi yang lainnya, kopi arabika juga memiliki profil aroma yang sangat unik, ada yang memiliki aroma khas menyerupai lemon (lemony), aroma menyerupai madu (honeyed) bahkan aroma khas menyerupai cokelat (chocolaty). Aroma khas pada hasil seduhan memang dapat menjadi nilai tambah terhadap cita rasa kopi Arabika yang dihasilkan.

Saat pertama kali diidentifikasikan sebagai Jasminum arabicum oleh seorang peneliti dari Perancis, jenis kopi yang satu ini ditetapkan dengan nama ilmiah Coffea arabica. Carl Linnaeus, seorang ahli botani dari Swedia, menggolongkan arabika ke dalam suku Rubiaceae dengan genus Coffea. Karena, kopi arabika sendiri diperkirakan sebagai spesies hibrida hasil dari persilangan tanaman Coffea eugenioides dengan Coffea canephora.

        Struktur Biji Dan Pohon

Jika kamu membandingkan biji kopi arabika dengan robusta, maka kamu bisa melihat dengan jelas ukuran biji arabika yang sedikit lebih besar. Kamu juga bisa melihat bentuk bijinya yang cenderung pipih dan memanjang dengan tekstur lebih halus.

Tinggi tanaman kopi arabika bisa tumbuh sampai sekitar lima meter, karena tanaman komersial biasanya dibudidayakan agar tetap pendek. Daunnya berwarna hijau gelap, dan menghasilkan bunga putih yang harum dengan buah matang berwarna merah tua.

        Habitat Kopi Arabika

Seperti yang sudah dijelaskan, arabika dibudidayakan secara global. Hal ini bukan lain karena permintaan dari para pencinta kopi di berbagai penjuru dunia yang semakin meningkat. Walau begitu, kopi jenis ini tidak bisa sembarang ditanam karena rentan terhadap hama dan cuaca.

Secara garis besar, budidaya kopi arabika akan lebih baik jika ditanam pada ketinggian 1.000 hingga 2.000 meter di atas permukaan laut dengan suhu udara sekitar 15–25 derajat celsius. Karena suhu yang terlalu panas bisa menyebabkan pertumbuhan pohon kopi Arabika terlalu cepat dan membuat bunganya keluar terlalu dini. Apabila itu terjadi, risiko penyakit karat pada daun tanaman kopi akan terus meningkat. Sebaliknya, jika suhu terlalu rendah, pertumbuhan akan menjadi lambat dan cabang-cabang sekunder serta tersier bisa muncul dan mengganggu produksi buah kopi.

        Kandungan Kafein Kopi Arabika

Arabika sangat cocok buat kamu yang suka meminum kopi dengan kadar kafein yang rendah. Karena kandungan kafein pada kopi Arabika tidak sebanyak kopi Robusta. Kandungan kafeinnya berkisar antara 0,8% hingga 1,5% dari berat totalnya. Sedangkan kopi robusta, kandungan kafeinnya berada pada 1,8% hingga 4% dari berat totalnya.

Demikian penjelasan singkat tentang kopi arabika yang perlu kamu tau. Karena pada dasarnya, segala karakteristik tadi sangat berpengaruh pada produksi kopio arabika di seluruh dunia, termasuk Indonesia. Ciri-ciri tadi juga yang membuat biji kopi pilihan umumnya diperoleh dari wilayah pegunungan dan dataran tinggi nusantara, seperti Toraja (Sulawesi Selatan), Wamena (Papua), Gayo (Aceh), Malabar (Jawa Barat), dan Flores (Nusa Tenggara Timur).

B. Robusta

Kopi Robusta yang benama latin Coffea Canephora ini pertama kali ditemukan di daerah belgia di dataran afrika, kongo pada tahun 1898. Dan pada tahun 1907 belanda membawa tanaman ini untuk dibudidayakan. Pohon kopi Robusta cukup kuat terhadap berbagai macam penyakit, termasuk penyakit karat daun atau Hemileia vastatrix yang merupakan penyebab banyak tanaman kopi arabika mati. Berikut perbedaan kopi Arabika dan Robusta yang cukup mudah buat kamu ingat.

Baca Selengkapnya
pexels-cup-of-couple-7658340

          Lebih Pahit Dengan Efek yang Lebih Kuat

Robusta dan Arabika adalah dua jenis biji kopi yang paling banyak dikonsumsi dan diproduksi di seluruh dunia. bahkan keduanya memiliki kualitas yang tinggi dan tentunya rasa kopi ini terasa nikmat untuk dikonsumsi sehari-hari. Tapi, perbedaan yang paling menonjol terletak pada cita rasanya. Kopi Arabika memiliki rasa yang lebih lembut, asam dan manis, sedangkan Robusta memiliki rasa yang cenderung kuat dan pahit. Bukan berarti kopi robusta gak lebih oke, karena nyatanya banyak banget yang lebih memilih kopi pahit. Terlebih, rasa pahit itu sebenarnya menandakan kadar kafein pada Robusta yang cukup tinggi, yaitu 1.5-3.3%, atau 2 kali lipat Arabika.

        Bentuk yang Berbeda

Perbedaan kopi Robusta dan Arabika juga ada pada bentuknya. Biji Arabika berbentuk lebih lonjong dengan belahan di tengah yang bergelombang. Sedangkan Robusta, berbentuk lebih lebih bulat dan belahan yang dimilikinya cenderung lebih lurus.

        Biji Robusta Mudah Tumbuh di Dataran Rendah

Dataran rendah dengan ketinggian 100-800 meter di atas permukaan laut lebih tepat untuk biji pohon Robusta tumbuh. Kebtulan Indonesia memiliki banyak dataran rendah, enggak heran kalau beberapa kebun di Indonesia, seperti di Provinsi Lampung dan Sumatera Selatan, mampu menghasilkan biji Robusta dengan jumlah yang banyak.

        Biji Robusta Mampu Tumbuh di Cuaca Lebih Panas

Kopi robusta mampu beradaptasi dengan baik pada kondisi iklim yang hangat. Ini jelas membuat kopi Robusta dan Arabika berbeda dalam tingkat produksi di Indonesia. Kopi Arabika lebih bisa tumbuh di daerah yang lebih sejuk dengan suhu 18-22° C, sedangkan daerah Indonesia bersuhu rata-rata di atas angka itu.

        Indonesia Merupakan Salah Satu Produsen Terbesar Kopi Robusta

Seperti yang dilaporkan Kementerian Perdagangan RI, Indonesia menempati posisi ke-4 negara produsen Robusta setelah Brazil, Vietnam, dan juga Kolombia. Mengingat terdapat jutaan penikmat Robusta di seluruh belahan dunia. Bukan cuma itu, produksi biji Robusta ini ternyata ikut andil mendorong Indonesia untuk menjadi salah satu negara eksportir biji kopi terbesar di dunia, yaitu pada posisi 13. Pada tahun 2018–2019 saja Indonesia berhasil memproduksi 10,6 juta karung biji kopi (berukuran 60 kg) dan sekitar 9,4 juta dari angka tersebut adalah kopi robusta. Keren, kan?

Demikian penjelasan singkat mengenai kopi robusta yang harus kamu tau. Sekarang, kamu tau alasan kenapa kopi ini cukup digemari banyak pencinta kopi di seluruh dunia?

C. Liberika

Liberika berasal dari nama daerah di Liberia yang kemudian digunakan untuk menamakan jenis kopi ini. Kopi liberika mulai ditanam di Indonesia pada tahun 1878 pohon kopi Liberika hanya mampu bertahan sampai tahun 1907, karena tanaman liberika bernasib sama dengan kopi arabika, yakni terserang penyakit karat daun, terutama di perkebunan di daerah dataran rendah. Meski memiliki ketahanan yang lebih baik dibanding arabika, namun pada akhirnya jenis tanaman liberika diganti dengan kopi Robusta. Kamu harus tau tentang kenapa jenis kopi ini cukup jarang terdengar keberadaannya di indonesia, sama seperti dia yang pergi tanpa permisi, dan hilang tanpa kembali.

Baca Selengkapnya

        Mortofologi Tanaman Liberika

Kopi liberika menghasilkan buah yang cukup besar dibandingkan jenis kopi lainnya. Buahnya berbentuk bulat hingga lonjong dengan panjang 18 – 30 mm. Dalam satu buah liberika terdapat 2 biji kopi yang masing-masing berukuran 7 – 15 mm. Meski berbuah besar, bobot buah keringnya hanya 10% dari bobot basah. Sifat buah yang kering ini tidak disukai para petani kopi, karena penyusutan bobot ketika panen sampai buah siap untuk diolah cukup tinggi. Hal ini menjadikan ongkos panen cukup mahal dan membuat petani kurang tertarik membudidayakan tanaman kopi liberika ini.

        Cita Rasa Liberika

Aroma yang dihasilkan dari liberika sangat berbeda dengan kopi robusta dan arabika. Kopi liberika memiliki aroma yang cukup menyengat dan tajam, dengan rasa pahit yang lebih kental. Kopi jenis liberika ini biasanya diseduh dengan campuran susu untuk menutupi aroma tajam dan rasa pahitnya.

        Perdagangan Kopi

Jenis liberika dan excelsa merupakan kopi yang tidak banyak diperdagangkan. Kenapa? Karena pasar kopi saat ini dikuasai oleh jenis arabika sebesar 70% dan robusta 28%. Hasil budidaya kopi liberika banyak diekspor ke Malaysia, karena konsumen Malaysia cukup menyukai cita rasa liberika.

        Keunggulan Liberika

Tanaman liberika memiliki beberapa keunggulan, diantaranya mudah ditanam di dataran rendah dan lebih tahan terhadap kondisi cuaca, hama dan penyakit. Kopi liberika juga memiliki toleransi tinggi terhadap kondisi tanah yang kurang subur, bahkan pada tanah jenis lempung. Tanaman kopi ini masih mampu untuk tumbuh. Selain itu, tanaman liberika juga dapat bertahan pada tanah berpasir, kering bahkan basah.

Daerah tropis dengan ketinggian 400 hingga 600 mdpl merupakan wilayah yang cukup ideal agar tanaman liberika dapat tumbuh baik. Namun, kopi ini juga dapat tumbuh dan berbuah di daerah walau di atas ketinggian 1.200 mdpl. Suhu ideal yang diperlukan agar pohon liberika bisa tumbuh secara maksimal adalah 27 hingga 30 derajat celcius, dengan curah hujan 1500 hingga 2500 mm per tahun.

           Peluang pengembangan pasar untuk kopi liberika di dunia sebenarnya cukup menjanjikan. Hanya saja, produksi dan budidaya kopi yang bentuknya seperti pohon nangka ini cukup rendah dan cukup sepi peminat dari dalam negeri. Walaupun ada, pembudidayaan kopi liberika yang dilakukan oleh masyarakat umumnya hanya berskala kecil bahkan untuk konsumsi pribadi. Padahal jika bisa dikelola dengan lebih profesional, pasar kopi dunia akan menanti.

Disamping permintaan pasar yang menjanjikan, tanaman kopi liberika juga memiliki keunggulan lain, yaitu mampu tumbuh di dataran rendah antara 400 hingga 600 meter diatas permukaan laut, bahkan hingga ketinggian 1200 mdpl, meski hasil panen kopinya tidak begitu maksimal. Kopi liberika juga tumbuh dan berbuah sepanjang tahun, sehingga memberikan pasokan yang berkelanjutan. Dari keunggulan serta potensi tersebut, diharapkan para petani kopi dapat meningkatkan produksi kopi liberika dan mengenalkannya kepada masyarakat lebih luas.

Cukup sekian pembahasan tentang jenis kopi yang dikenal di Indonesia. Setiap kopi memiliki rasanya sendiri. Ya, kopi saja bisa menjadi dirinya sendiri, kalo kamu? Jangan terlalu berpura pura agar terlihat sempurna, karena semua akan menjadi sia sia kalo kamu gak berguna buat yang menghidupkanmu di dunia.

Catat ini jika diperlukan, bagikan jika kamu rasa ini berguna, dan terus ikuti blog NgopiKita agar ingatanmu diisi oleh pahitnya kopi, bukan pahitnya kepergian dia yang gak bakal kembali. Terima Kasih!

tanah dan ketinggian

Indonesia dijuluki sebagai Thousand Island (Negara Seribu Pulau) dan Heaven Earth karena Indonesia memiliki sumber daya alam yang subur dan melimpah, gak salah kalo indonesia bisa menjadi bagian dari negara dengan ekspor kopi terbesar di dunia saat ini. Tanaman kopi butuh lokasi istimewa seperti di aceh (Kopi Gayo), Toraja (Tana Toraja), Lereng Gunung Batur (Kintamani), Sumatra Utara (Mandailing), Dataran Ngada (Flores), Bondowoso (Ijen Raung), Sumatra (Sidikalang).

Nah, jadi kenapa sih tanah tersebut bisa menghasilkan kopi yang berkualitas. Dan apa saja yang menjadikan rasanya banyak diincar dipasar Internasional. Ini dia beberapa syarat lokasi agar bisa menghasilkan biji kopi yang berkualitas.

Baca Selengkapnya
A. Tanah

Daerah penghasil kopi biasanya memiliki kondisi tanah yang bersifat organik dan subur, seperti tanah yang terbentuk dari letusan gunung berapi. Kamu tidak akan menemukan kopi berkualitas yang tumbuh di tanah liat, berat, atau tanah pasir karena tanah-tanah tersebut tidak memiliki tinggi kandungan zat lemas, seperti yang dibutuhkan tanaman kopi. Tanaman kopi menghendaki tanah dengan solumdalam, gembur, subur, kandungan bahan organik tinggi, dan berdrainase baik. Tanaman kopi menghendaki reaksi tanah yang asam (pH 5,5-6,5). Pada tanah yang bereaksi lebih asam dapat dinetralis dengan pengampuran.

Secana umum lahan yang diperlukan untuk tanaman kopi Robusta, Arabika maupun Liberika mempunyai karakteristik yang hampir sama yaitu, kemiringan tanah kurang dari 30 %, kedalaman tanah efektif lebih dari 100 cm, tekstur tanah berlempung (loamy) dengan struktur tanah lapisan atas remah, kadar bahan organik di atas 3,5 % atau kadar karbon (C) di atas 2 %, nisbah (C) dan nitrogen (N) antara 10 — 12, kapasitas tukarkation (KTK) di atas 15 me/100 g, kejenuhan basa (KB) di atas 35 %, kemasaman (pH) tanah berkisar 5,5 — 6,5 dan kadar unsur hara N, posfor (P), kalium (K), kalsium (Ca) serta magnesium (Mg) cukup tinggi.

B. ketinggian

Ketinggian suatu daerah akan menentukan jenis kopi apa yang akan ditanam. Misalnya, untuk menanam kopi arabika akan lebih ideal jika ditanam di ketinggian 1000-1700 mdpl dan suhu sekitar 16-20° Celsius. Sedangkan kopi robusta akan tumbuh meskipun di dataran rendah berketinggian 500-800 mdpl.  Kopi yang tumbuh di ketinggian lebih dari 1600 mdpl, secara fisik akan memiliki bentuk yang lebih padat, garis tengah lebih merapat dan zig-zag. Hal itu terjadi karena tingkat kelembapan dan kondisi udara yang memengaruhi pertumbuhan kopi yang cenderung lambat. Pertumbuhan, produktivitas, mutu, serta cita rasa kopi juga ditentukan oleh beberapa faktor, seperti sifat kimia tanah.

Berikut ini adalah daftar ketinggian penanaman pohon kopi yang bisa memengaruhi kualitas dan cita rasa kopi;

        600mdpl-900mdpl

     Pada ketinggian ini umumnya tanaman kopi akan berpotensi menyimpan rasa dengan kesan mild dan karakter rasa lembut. Seperti biji kopi yang berasal di Hawai dan daerah produsen kopi yang tumbuh pada rentang tersebut.

        900mdpl-1200mdpl

Di ketinggian ini senyawa rasa akan memunculkan rasa manis yang ringan dan sensasi lembut pada sajian kopi. Daerah produsen kopi seperti Brazil memiliki rasa khas seperti itu di beberapa daerah.

        1200mdpl-1500mdpl

Biasanya pada ketinggianini, kopi berpotensi menimbulkan karakter rasa asam citrus, kacang-kacangan dan kesan rasa coklat. Daerah produsennya seperti Kosta Rika, Pula Jawa, Sumatera, Nikaragua, Meksiko.

        1500mdpl

Daerah produsen pada ketinggian ini seperti Ethiopia, Kenya, Guatemala, Kolombia, Sulawesi dan Papua New Guinea memiliki karakter rasa yang ragam sesuai khas daerahnya. Namun, tetap berpotensi untuk memiliki karakter asam buah beri, dan sediki rempah dengan kesan wangi bunga.

Dan kenapa semakin tinggi tingkat penanaman, bisa menghasilkan kopi yang semakin baik? Jadi, kopi yang ditanam pada ketinggian diatas 1.300 mdpl diakui memiliki karakter rasa yang berbeda, seperti tingkat keasaman, aroma dan cita rasa yang lebih bervariasi. Jika kamu sering menemukan kopi dengan cita rasa yang bervariasi, seperti acidity (Keasaman), aromatic (Wangi), buah-buahan tropis, berries (Berry), orange (Jeruk), coklat, kacang, dan varian rasa lainnya, kemungkinan besar kopi tersebut berasal dari tanah diatas 1.300 mdpl. Sedangkan, untuk kopi yang ditanam di ketinggian yang lebih rendah seperti 800 mdpl memiliki tingkat keasaman (acidity) yang lebih rendah dan karakter rasa yang lebih sedikit.

C. Curah Hujan

Selain tanah dan ketinggian, tanaman kopi juga membutuh air hujan. Curah hujan yang ideal untuk tanaman kopi ada pada ketinggian 1000-3000 mm.  Contohnya kopi Arabika membutuhkan sebanyak 1200-2200 mm pertahun, mengingat Arabika adalah jenis kopi yang sedikit menghasilkan kopi ceri, maka curah hujan yang lebih dari 2200 mm pertahun mungkin bisa menyebabkan kerontokan bunga yang membuatnya gagal menjadi buah, membuat hasil panen semakin menurun, apalagi jika tidak memiliki pohon naungan yang lebih tinggi. Faktor lainnya adalah karena Arabika merupakan tanaman dataran tinggi yaitu 600-2200 m di atas permukaan laut dengan suhu yang relatif dingin (15-24 derajat Celsius). Suhu yang lebih dingin bisa memperlambat pematangan kopi, memperbanyak rasa manis, kekentalan, dan keasaman. Jika curah hujan terlalu tinggi, maka akan menyebabkan longsor dan rusaknya lapisan tanah.

Sedangkan, kopi Robusta membutuhkan curah hujan yang mencapai 2200-3000mm pertahun. Dibutuhkan curah hujan yang lebih tinggi karena Robusta merupakan tanaman dataran rendah yaitu 0-800 m di atas permukaan laut dengan suhu yang cenderung lebih panas (18 – 36 derajat Celcius). Hujan juga dibutuhkan untuk menjaga kelembaban tanaman kopi. Robusta yang tumbuh di daerah yang sangat rendah, suhu yang lebih tinggi dan minimnya curah hujan akan menyebabkan buah ceri kopi lebih cepat matang dan gugur, buah yang sudah jatuh akan terkontaminasi hingga memiliki rasa tanah (earthy).

Konsistensi curah hujan juga akan memudahkan prediksi waktu panen pada ketinggian berapapun. Dan curah hujan yang menurun saat kopi mulai berbunga akan membuat buah ceri kopi matang pada waktu yang sama. Contohnya adalah kopi Kona yang tumbuh di Hawaii (Windy).

D. Kondisi Angin

Tanaman kopi juga tidak tahan dengan angin kencang, karena angin bisa membuat pohonnya roboh dan menghilangkan kelembapan tanah yang dibutuhkan agar bisa tumbuh dengan sehat, terlebih di musim kemarau, angin akan mempertinggi penguapan air pada permukaan tanah perkebunan. Selain mempertinggi penguapan, angin juga dapat mematahkan dan merebahkan pohon pelindung yang tinggi, sehingga dapat merusak tanaman yang berada di bawahnya. Untuk mengurangi kerasnya guncangan angin, di tepi-tepi perkebunan dapat ditanami pohon penahan angin.

Iklim sangat berpengaruh terhadap produktivitas tanaman kopi. Pengaruh iklim itu mulai terlihat semenjak cabang-cabang primer mulai berbunga. Dan hal ini akan terus terlihat pada saat bunga membuka sampai dengan berlangsungnya penyerbukan, pertumbuhan buah muda sampai buah menjadi tua dan masak.

Jika dilihat dari prasyaratnya, terbukti kalau kopi tidak bisa ditanam di sembarang tempat. Karena tanaman kopi akan lebih baik jika tumbuh di daerah tropis. Dan dari sekian banyaknya daerah penghasil kopi di berbagai negara, Indonesia masuk di urutan nomor 4 sebagai negara penghasil kopi terbanyak di dunia. Keren banget kan! Meski Indonesia dilewati garis khatulistiwa, negara kita juga punya daerah pegunungan yang cocok buat varietas kopi arabika.

Singkatnya, tingkat ketinggian tanah sangat memengaruhi bentuk fisik dari green bean atau biji kopi. Misalnya jika kamu menemukan green beans, coba sesekali perhatikan bentuknya. Apakah bentuknya kecil padat atau besar dan cenderung ringan? Atau, apakah warnanya jade, kehijauan atau justru kecoklatan? Nah, perbedaan-perbedaan seperti itulah yang umumnya dipengaruhi oleh tingkat ketinggian tanah. Kalau mau lebih gampang lagi, coba bandingkan green beans yang berasal dari Sidikalang dengan Bali Kintamani. Jelas kedua jenis green beans itu akan berbeda, karena tingkat elevasi atau ketinggian tanamnya juga berbeda.

Selama ini, kopi yang menjadi favorit banyak orang tumbuh di atas ketinggian 1,300 mdpl, di ketinggian seperti itu biasanya berbentuk sangat padat, fizzure line-nya cenderung rapat dan berbentuk sedikit zig zag atau miring. Hal itu disebabkan karena lingkungan di daerah tinggi, mulai dari tingkat kelembaban sampai kondisi udara membuat pertumbuhan buah kopi cenderung lambat. Hal ini jugalah yang menyebabkan hasil produksi kopi yang ditanam dari dataran tinggi sedikit banyak dan menjadi lebih mahal jika dibandingkan dengan jenis yang ditanam di wilayah yang lebih rendah. Di sisi lain, kopi-kopi yang ditanam di wilayah dengan elevasi rendah umumnya memiliki kecendrungan yang kurang padat dengan fissure yang agak terbuka. 

Dan kenapa semakin tinggi tingkat elevasinya akan menjadikannya semakin baik? Seperti yang tadi dijelaskan, alasan utama mengapa kopi-kopi yang ditanam di wilayah yang cukup tinggi mampu menjadikan kopi lebih berkualitas adalah karena ia bisa menghasilkan rasa dan karakter yang menakjubkan. Selain pertumbuhannya yang dijaga, kopi-kopi yang ditanam di daerah tinggi biasanya akan menghasilkan karakter-karakter favorit banyak peminum kopi seperti acidity (Keasaman), aromatic (Wangi), dan flavourful (Penuh Rasa). Sementara kopi-kopi yang ditanam di wilayah yang lebih rendah cenderung memiliki karakter dengan tingkat acidity rendah, plus karakter yang tidak terlalu banyak. Tapi, tingkat elevasi atau ketinggian hanyalah satu dari beberapa faktor penting yang memengaruhi rasa kopi. Selain memerhatikan ketinggiannya, kamu juga harus memerhatikan proses-proses menuju penyajian kopi itu sendiri, seperti pengolahan kopi, roasting sampai cara penyeduhannya. Karena secangkir kopi nikmat adalah sebuah hasil dari perjalanan panjang yang telah melalui berbagai fase penting.

Pasca Panen

Gak kalah penting, salah satu tahap yang harus dilakukan jika ingin mendapatkan cita rasa kopi yang sesui dengan yang kamu harapkan. Tahap apakah itu? Ya, Pasca Panen, mulai dari sortasi, dry process, full washed dan masih banyak lagi. Jadi, mari simak dan catat jika kamu tau ini bermanfaat.

Baca Selengkapnya

Pemanenan buah kopi dilakukan secara manual dengan cara memetik buah yang telah masak. Tolok ukur kemasakan buah kopi ditandai dengan perubahan warna kulit buah. Kulit buah berwarna hijau tua ketika masih muda, berwarna kuning ketika setengah masak dan berwarna merah penuh saat masak dan menjadi kehitam-hitaman setelah terlampau masak (over ripe). Kemasakan buah kopi juga dapat dilihat dari kekerasan dan komponen senyawa gula di dalam daging buah. Buah kopi yang masak mempunyai daging buah yang lunak dan berlendir serta mengandung senyawa gula yang relatif tinggi, sehingga membuat rasanya manis. Sebaliknya, daging buah kopi muda sedikit keras, tidak berlendir dan rasanya tidak manis karena senyawa gula masih belum terbentuk maksimal.

Dan seperti yang kita tau, tanaman kopi tidak berbuah serentak, karena itu hasil panen buah kopi yang masak harus dilakukan secara selektif. Meskipun pada beberapa jenis kopi bisa dilakukan pemanenan setengah selektif, atau bahkan pemanenan secara rampasan dengan cara memanen semua buah kopi yang masih hijau, ini biasanya dilakukan pada tahap pemanenan akhir.

A. Proses Sortasi Buah Kopi

Sortasi buah kopi dilakukan untuk memisahkan buah yang superior (masak, bernas, seragam) dari buah yang inferior (cacat, hitam, berlubang karena terserang hama atau penyakit). Selain memisahkan buah, proses sortasi juga dilakukan untuk memisahkan buah dari kotoran, seperti daun, ranting, tanah atau kerikil.

Ada hal yang harus dihindari setelah proses sortasi buah, yaitu jangan menyimpan buah kopi di dalam karung plastik atau sak selama lebih dari 12 jam. Karena jika hal ini terjadi, buah kopi bisa mengalami pra-fermentasi, yang membuat aroma dan citarasa biji kopi menjadi kurang baik, atau berbau tengik. Selanjutnya, biji yang telah disortir bisa diproses secara kering (dry process), proses secara basah (fully washed) atau proses secara semi basah (semi washed process).

B. Proses Kopi Secara Kering (Dry Process)

Pada proses kopi secara kering, buah kopi yang sudah disortir harus sesegera mungkin dikeringkan. Proses pengeringan ini dilakukan dengan menjemur kopi menggunakan alat para-para, lantai jemur dan terpal. Hindari penjemuran langsung di atas tanah atau aspal jalan karena bisa membuat kopi terkontaminasi jamur.

Pengeringan buah kopi memerlukan waktu sekitar dua sampai tiga minggu, bergantung pada cuaca. Pengeringan juga bisa dilakukan dengan menggunakan alat pengering mekanis. Standar penuntasan yang baik adalah pengeringan sampai kadar air pada kopi mencapai maksimal 12,5 persen. Dan setelah buah kopi kering, proses selanjutnya adalah pengupasan kulit buah kopi kering. Pengupasan dilakukan untuk memisahkan biji kopi dari kulit buah, kulit tanduk atau kulit ari. Pengupasan lebih baik jika dilakukan dengan menggunakan mesin pengupas (huller), cara ini paling baik untuk menjaga biji kopi agar tidak rusak.

C. Proses Kopi Secara Basah (Fully Washed)

Berbeda dengan proses kopi secara kering, dimana buah kopi harus sesegera mungkin dikeringkan, pada proses kopi secara basah ini, buah kopi hasil sortasi langsung dimasukan pada proses pengupasan kulit buah. Pengupasan kulit buah kopi sebaiknya dilakukan menggunakan mesin pengupas kulit buah (pulper). Karena pada proses ini, air dialirkan ke dalam silinder bersamaan dengan buah kopi yang hendak dikupas.

  • Proses Fermentasi : Proses fermentasi bisa dilakukan secara basah dengan merendam biji kopi di dalam bak air. Proses fermentasi juga bisa dengan cara kering seperti menyimpan biji kopi basah di dalam karung goni, kotak kayu, atau wadah plastik yang bersih dengan lubang di bagian bawah dan ditutup dengan karung goni. Proses fermentasi berkisar antara 12 sampai 36 jam sesuai keinginan. Agar fermentasi merata, pembalikan biji kopi dilakukan paling sedikit satu kali dalam sehari.
  • Proses Pencucian : Setelah fermentasi selesai, pencucian biji kopi harus dilakukan agar menghilangkan sisa lendir hasil dari fermentasi yang menempel pada permukaan kulit tanduk. Pencucian bisa dilakukan secara manual atau menggunakan alat bantu mesin pencuci biji kopi.
  • Proses Pengeringan : Biji kopi yang sudah dicuci, selanjutnya masuk pada proses pengeringan. Dan pengeringan bisa dilakukan dengan cara penjemuran, pengeringan mekanis, atau pengeringan kombinasi (penjemuran, pengeringan mekanis). Tujuan pengeringan yaitu untuk mengurangi kandungan air dalam biji kopi dari sekitar 60 persen menjadi maksimum 12,5 persen.
  • Proses Pengupasan :Biji kopi yang sudah kering, selanjutnya masuk pada proses pengupasan untuk memisahkan biji kopi dengan kulit tanduk. Biji kopi yang baru selesai dikeringkan, harus terlebih dahulu didiamkan atau didinginkan sampai suhu ruangan cukup optimal sebelum dilakukan pengupasan.

D. Proses Kopi Secara Semi Basah ( Semi Washed Process)

Proses kopi secara semi basah merupakan proses pascapanen kopi untuk menghasilkan kopi dengan citarasa yang khas dengan biji kopi yang berwarna gelap dengan fisik kopi yang sedikit melengkung. Secara umum, biji kopi yang diproses secara semi basah memiliki mutu yang lebih baik. Pada proses pengupasan kulitnya hampir sama dengan proses basah. Pengupasan dilakukan dengan menggunakan mesin pengupas kulit buah (pulper), namun jarak silinder tempat buah dengan silinder pengupas harus diatur agar memperoleh hasil kupasan yang baik (biji utuh, campuran kulit minimal).

E. Proses Pembersihan Lendir Secara Mekanik

Pada proses semi basah, pembersihan sisa lendir pada permukaan kulit tanduk dilakukan secara mekanik dengan alat demucilager tanpa menggunakan air. Biji kopi yang dihasilkan dari proses ini, kemudian diproses dengan dua cara yang berbeda pada proses pengeringan dan pengupasannya.

F. Pengeringan Biji

Pengeringan biji semi basah mengacu pada cara pengeringan secara basah. Sedangkan pengeringan yang berbeda akan dilakukan untuk proses biji kopi labu yang melalui tahapan sebagai berikut ini :

  • Pengeringan awal

Proses pengeringan bisa dilakukan dalam kurun waktu satu sampai dua hari sampai kadar air mencapai sekitar 40 persen dengan tebal lapisan kopi kurang dari 3 cm (biasanya hanya satu lapis). Setelah biji kopi mencapai kadar air 40 persen, kulit biji kopi dikupas sehingga memperoleh biji kopi beras. Pengupasan kulit tanduk pada kondisi biji yang relatif masih basah dapat dilakukan dengan menggunakan mesin pengupa. Proses ini harus memerhatikan kebersihan mesin pengupas, dan biji kopi labu yang keluar harus segera dikeringkan. Hindari penyimpanan biji kopi yang masih basah, karena berisiko terserang jamur yang dapat merusak biji kopi, baik secara fisik maupun citarasa.

  • Pengeringan lanjutan

Proses pengeringan dilakukan dengan penjemuran dalam bentuk biji kopi beras sampai kadar air mencapai 12,5 persen. Pada proses pengeringan ini, biji kopi harus diaduk setiap satu jam agar tingkat kekeringannya merata.

G. Proses Sortasi Biji Kopi Beras

Sortasi pada tahap ini dilakukan untuk memisahkan biji kopi berdasarkan ukuran, cacat biji, biji rusak atau benda asing. Sortasi ukuran bisa dibantu dengan menggunakan alat ayakan, baik dengan cara manual maupun mekanis. Dan setelah proses sortasi biji selesai, biji kopi beras dikemas dan kemudian bisa langsung dipasarkan atau disimpan di dalam gudang. Pengemasan biji kopi beras harus menggunakan karung yang bersih dan baik, serta disimpan pada tempat yang bersih.

Sekian tahapan yang perlu dilakukan ketika Pasca Panen berlangsung, untuk kemudian diproses lebih jauh, agar rasa yang terasa sesuai dengan keinginan seperti Natural, honey, semi wash, wash, wine. Masih mau lanjut? Come on. Mari kita lanjutkan.

Baca Selengkapnya
  • Natural

Proses natural ini juga dikenal dengan dry process. Proses ini termasuk teknik paling tua yang tercatat dalam sejarah pengolahan kopi. Setelah dipanen, ceri kopi akan ditebarkan di atas permukaan alas plastik, kemudian dijemur di bawah sinar matahari. Ada juga produsen kopi yang kadang menjemurnya di teras bata atau di atas meja pengering khusus yang memiliki airflow (pengalir udara) di bagian bawah. Ketika penjemuran di bawah matahari berlangsung, biji-biji kopi ini harus diaduk secara berkala agar biji kopi mengering secara merata, dan juga bertujuan untuk menghindari jamur/pembusukan. 

Pada proses natural, buah kopi yang dikeringkan masih berbentuk buah/ceri, lengkap dengan semua lapisan-lapisannya. Proses natural dan alami ini akan membuat ceri terfermentasi secara natural dan kulit luar ceri akan terkelupas dengan sendirinya. Proses natural ini memberikan rasa atau aroma ala buah-buahan pada kopi, dengan hints umum seperti blueberry, strawberry atau buah-buahan tropis. Kopi pun cenderung memiliki keasaman (acidity) rendah, rasa-rasa yang eksotis dan body yang lebih banyak.

  • Honey (Miel) process

Proses ini sedikit mirip dengan pulped natural dan umum digunakan di banyak negara-negara Amerika Tengah seperti Costa Rica dan El Salvador. Proses ini juga semakin populer di Indonesia. Pada honey process, ceri kopi akan dikupas dengan mesin mekanis, tapi metode ini menggunakan lebih sedikit air jika dibandingkan dengan pulped natural process. Mesin depulper akan dikendalikan untuk menentukan seberapa banyak daging buah yang akan tetap ditinggalkan melekat pada biji sebelum dijemur. Kulit daging yang tersisa ini dalam Bahasa Spanyol diistilahkan dengan miel yang berarti madu (honey).

Sederhananya, pada honey process ada sedikit lendir atau mucilage dalam istilah Bahasa Inggris yang tampak lengket pada biji kopi. Dari sinilah proses ini kemudian dinamakan honey process. Jadi, bukan karena menggunakan atau punya rasa madu, ya.

  • Semi-washed

Proses ini banyak ditemui di Indonesia dan kita kenal dengan istilah ‘giling basah’. Proses semi washed melibatkan dua kali proses pengeringan. Setelah dipetik, kulit terluar ceri kopi dikupas menggunakan depulper dan dikeringkan sebentar. Biasanya kelembaban kopi disisakan hingga 11-12 % ketika proses pengeringan, maka pada proses semi-washed kelembaban kopi disisakan hingga 30-35 % sebelum dikupas lagi hingga bentuknya benar-benar biji/green bean. Nah, green bean inilah yang kemudian dikeringkan lagi sampai benar-benar cukup kering untuk disimpan. 

Kopi-kopi dengan proses semi-washed lebih memiliki tingkat sweetness yang intens, body lebih penuh dengan tingkat keasaman yang lebih rendah jika dibandingkan dengan kopi-kopi washed processed. Dan konon kopi dengan proses ini juga memiliki rasa-rasa yang lebih beragam.

  • Wash

Buah kopi diseleksi pada washed process Atau yang juga dikenal dengan sebutan wet process. Biasanya, proses ini bertujuan untuk menghilangkan semua kulit yang melekat pada biji kopi sebelum dikeringkan. Setelah dipanen, ceri-ceri kopi biasanya diseleksi lebih dulu dengan merendamnya ke dalam air. Ceri yang mengapung akan dibuang, sementara yang tenggelam akan tetap dibiarkan untuk proses selanjutnya, karena ceri-ceri yang tenggelam dianggap sudah matang. Selanjutnya kulit luar dan kulit daging ceri kopi akan dibuang dengan menggunakan mesin khusus yang disebut depulper (pengupas)

Biji kopi yang sudah terlepas dari kulitnya ini kemudian dibersihkan lagi dengan memasukkannya ke dalam bejana khusus yang berisi air agar sisa-sisa kulit yang masih melekat bisa luruh sepenuhnya akibat proses fermentasi. Durasi, atau lamanya kopi difermentasi ini berbeda-beda pada setiap produsen. Namun biasanya berkisar antara 24-36 jam tergantung temperatur, ketebalan layer getah pada ceri kopi, dan konsentrat enzimnya. Jika suhu di sekitarnya semakin hangat, maka prosesnya akan semakin cepat pula. Kopi-kopi hasil washed process memiliki karakter yang lebih bersih, light, sedikit berasa buah, body cenderung ringan dan lembut dengan tingkat keasaman (acidity) yang lebih banyak.

  • Wine

Ketika musim panen tiba, kopi akan disortir terlebih dahulu. Pemilihan tersebut agar dapat terlihat apabila ukurannya besar dan tidak cacat. Proses pemilihan ini dilakukan secara manual dengan teliti. Dalam proses ini, biji kopi tadi akan dimasukkan ke dalam bungkus plastik dengan tujuan untuk fermentasi alami. Satu bungkus plastik tidak boleh memuat banyak biji kopi, karena biasanya akan diisi hanya sekitar setengah hingga tiga perempat dari bungkus. Nantinya plastik tersebut akan mengembang dan terdapat kandungan air dari hasil fermentasi. Penjemuran kopi dilakukan tanpa mengelupas kulitnya terlebih dahulu dengan jangka waktu yang sesuai dengan varietas jenis kopi yang ditanam. Umumnya proses penjemuran pada kopi wine berkisar antara 45-60 hari, beberapa ada yang mencapai lebih dari 100 hari.

Tujuannya adalah agar getah yang terdapat pada kulit dapat meresap ke bijinya. Perlu diketahui bahwa kopi akan dijemur menggunakan air hasil fermentasi yang keluar dari biji kopi. Hal tersebut bertujuan agar air yang dikeluarkan dapat diserap kembali sehingga biji kopi benar-benar kering, juga bertujuan agar cita rasa wine semakin kuat ketika di olah nanti. Setelah benar-benar kering, kopi akan dipisahkan antara biji dan kulitnya. Proses pemisahan ini dilakukan tanpa menggunakan alat, karena membutuhkan ketelitian dan kehati-hatian agar tidak merusak biji kopinya. Pasalnya jika kulit sampai pecah dengan bijinya, maka tidak dapat dijual ataupun diolah menjadi wine coffee. Kekuatan rasa kopi ini terletak pada rasa asam yang dominan, ada sedikit rasa manis dan pahit

Cukup sekian pengetahuan Pasca Panen kopi dan beberapa proses yang berperan dan memengaruhi cita rasa pada kopi, bukan pada perasaan. Terima kasih jika kamu sudah membacanya sampai akhir, terima kasih juga padamu yang sudah setia untuk terus mengikuti dan membeli produk dari kami, karena dengan cara kamu membeli, artinya kamu sudah mensejahterakan para petani.

Roasting Kopi

Tidak mudah untuk menjadi seorang roaster, karena bisa saja kopi yang diroasting tidak sesuai dengan keinginan,dan itulah yang menjadi alasan banyak orang untuk mengambil kelas walau mengeluarkan biaya yang tidak sedikit, dan ada juga yang memilih untuk menonton video tutorial atau membaca artikel agar bisa me-roasting kopi dengan benar.

Hasil roastingan berpengaruh 30% dari cita rasa yang dihasilkan, dan 60% lagi pada varietas, iklim, suhu, kadar tanah, ph dan lain-lain. jadi, roaster harus memilih mana supplier yang memiliki biji bagus dan jelek. Nah, mari kita simak beberapa hal yang harus kamu tau sebelum meroasting green bean yang kamu punya, sayang kalo gak sesuai harapan, contohnya seperti memperjuangkan orang yang salah, sayang, kita cuma buang buang waktu buat perasaan yang semu.

Baca Selengkapnya

A. Kadar air

Green bean yang kamu punya harus memiliki kadar air sekitar 10% – 12,5% satandar emas yang perlu kamu ikuti, karena jika kamu meroasting di bawah 10% seperti biji kopi yang sudah tua/aging coffee, embrio pada kopi akan mati dan memberi dampak yang buruk seperti kurangnya kesegaran pada kopi. 

Biasanya kopi memiliki kadar air sekitar 65% – 6,5% karena selama proses pemanggangan berlangsung, air yang terkandung dalam biji kopi akan menguap sekitar 4% – 6,5%. Dan untuk mengukur kadar air pada kopi, kamu harus mengujinya menggunakan moisture coffee analyzer seperti moisture mac atau cerra tester.

B. Ukuran/Size

Syarat untuk kopi agar dapat memenuhi syarat menjadi grade 1 adalah screen size 14 – 20. Lalu, bagaimana cara menghitung screen size ini? Indikator size dinyatakan ada dalam 1/64 inch yang berarti 1 inch = 25,4 mm maka cara menghitung size 1 adalah 1 x 25,4 = 25, 4 : 64 = 0,396 mm.

Size untuk grade 1 dibagi menjadi 3 bagian, yaitu:

  1. Small : Size 14 (5,5mm)   dan 15 (5,9mm)
  2. Medium : Size 16 (6,35mm) dan 17 (6,74mm)
  3. Large : Size 18 (7,1mm)   dan 20 (7,93mm)

Penting ketika meroasting untuk melakukan tindakan pengelompokan ukuran atau size (homogen) pada biji kopi seperti di atas, agar kopi hasil roastingan dapat terpanggang sempurna dengan warna yang seragam atau sama. Seperti perasaan kita.

Tapi, jika ukuran atau size heterogen (ukuran biji kopi tidak sama) misalnya memiliki ukuran yang berbeda-beda, maka warna kopi yang dipanggang menjadi tidak sama/belang. Warna yang belang menandakan bahwa kopi menempati warna medium, full city atau dark roast. 

Lalu, bagaimana cara mengelompokkan biji kopi agar sesuai dengan ukurannya? Kamu bisa menggunakan mesin grading atau ayakan manual berupa stainless steel berlubang yang memiliki ukuran 5mm untuk memisahkan abu, kulit, pixel. Ukuran 6mm sampai 8mm untuk memisahkan biji berdasarkan ukuran.

C. Roasting green bean

Kapan waktu terbaik meroasting green bean setelah panen? Masa penyimpanan yang paling baik ada antara 2 – 6 bulan. Tapi, waktu yang terbaik untuk menyimpan biji mentah adalah 6 bulan, karena waktu tersebut menjadikan kadar air pada kopi menjadi stabil.

D. Cacat fisik

Pada bagian ini terbagi menjadi dua, yaitu cacat fisik pada green bean dan cacat fisik setelah di roasting. 

  1. Cacat fisik green bean

Grade

Jumlah Nilai Cacat

1

Maksimum 11

2

12 – 25

3

26 – 44

4 – a

45 – 60

4 – b

61 – 80

5

81 – 150

6

151 – 225

Jenis Cacat

Nilai

Jenis Cacat

Nilai

Biji Hitam

1

Kulit Tanduk Ukuran Sedang

1/5

Biji Hitam Sebagian

1/2

Kulit Tanduk Ukuran Kecil

1/10

Biji Hitam Pecah

1/2

Biji Pecah

1/5

Kopi Gelondong

1

Biji Muda

1/5

Biji Coklat

1/4

Biji Berlubang Satu

1/10

Kulit Kopi Ukuran Besar

1

Biji Berlubang > 1

1/5

Kulit Kopi Ukuran Sedang

1/2

Biji Bertutul (Untuk Olah Basah)

1/10

Kulit Kopi Ukuran Kecil

1/5

Ranting, Tanah, Batu besar

5

Biji Berkulit Tanduk

1/2

Ranting, Tanah, Batu sedang

2

Kulit Tanduk Ukuran Sedang

1/2

Ranting, Tanah, Batu kecil

1

  • Parchment (berkulit tanduk)

     Penyebab: mesin penggiling yang tidak terkalibrasi.

     Akibat: tidak berdampak pada rasa.

  • Full Black & Partial Black (hitam & hitam sebagian)

     Penyebab: fermentasi yang berlebihan, pemetikan buah ceri kopi yang terlalu matang.

     Akibat: rasa asam berlebihan seperti cuka, beraroma apek/ jamuran.

  • Full Sour & Partial Sour (coklat kemerahan & coklat kemerahan sebagian)

     Penyebab: memungut ceri kopi kematangan yang jatuh, fermentasi berlebihan (di pohon maupun pada saat pasca panen), kontaminasi pada air yang dipakai pada saat pasca panen

     Akibat: rasa asam winey (kecut & alkoholik namun masih ada sedikit manis).

  • Dried Cherry Pod (buah ceri kering)

     Penyebab: pada proses pasca panen basah – proses pengupasan yang kurang memadai; pada proses pasca panen kering – sortasi & hulling yang tidak benar.

     Akibat: aroma apek/ jamuran, rasa asam cuka.

  • Foreign Matter (benda asing)

     Penyebab: dapat terkumpul pada saat panen, pasca panen, maupun penyimpanan.

     Akibat: bermacam macam rasa yang tidak enak, mengurangi intensitas rasa.

  • Fungus Damage (jamuran)

     Penyebab: suhu dan kelembaban yang mendukung tumbuhnya jamur (pada saat panen, pasca panen, maupun penyimpanan).

     Akibat: rasa tanah, jamuran, apek, kecut.

  • Insect Damage (berlubang oleh serangga)

     Penyebab: serangga bernama cherry borer beetle yang berkembang biak dalam biji buah ceri kopi, dan ini dapat menimbulkan jamuran.

     Akibat: rasa asam berlebihan, apek.

  • Floater (putih/ pucat)

     Penyebab: pengeringan atau penyimpanan yang tidak baik.

     Akibat: aroma seperti jerami, tanah, jamuran, rasa kopi terasa cair (kurangnya cita rasa yang seharusnya cukup jelas).

  • Immature (belum berkembang dengan sempurna)

     Penyebab: panen buah ceri yang belum matang, area penanaman yang tidak cocok.

     Akibat: rasa rumput, asam, pahit tajam.

  • Withered (keriput)

     Penyebab: kurangnya air pada saat tumbuh (musim kemarau, atau kurangnya irigasi).

     Akibat: rasa rumput, kurangnya karakter.

  • Shell (kepingan)

     Penyebab: genetik.

     Akibat: rasa gosong (karena bentuknya yang tidak sebesar green bean lainnya, maka kepingan akan lebih cepat menyerap panas dan ‘matang’).

  • Broken/ Cut/ Chipped (pecah)

     Penyebab: mesin pengupas yang tidak disesuaikan atau tidak berfungsi dengan baik.

     Akibat: rasa tanah, kecut, pahit.

  • Hull/ Husk

     Penyebab: pada proses basah – mesin pengupas yang tidak terkalibrasi atau tidak berfungsi dengan baik, pada proses kering – mesin penggiling yang tidak terkalibrasi atau tidak berfungsi dengan baik.

     Akibat: rasa asam cuka, kecut, alkoholik.

E. Cacat fisik roasted bean

Pada kopi ada tiga cacat utama ketika setelah di roasting, yaitu:

  • Tipping

Ini sering terjadi karena pada bagian yang terkena biji seringkali membuatnya terlalu panas dan membuatnya terbakar. Tipping ini membuat biji kopi terlihat memiliki bintik hitam setelah di roasting.

  • Scorching

Hampir mirip dengan tipping. Tapi, scorching terjadi ketika biji kopi menyentuh permukaan konduktivitas termal yang terlalu panas. Jika tipping berupa bintik sedangkan scorching berupa bintik yang lebih besar yang terbakar dan hitam.

  • Quaker

Quaker adalah biji kopi yang belum matang dan memiliki permukaan yang berkeriput. Susah untuk mengidentifikasi quaker ketika masih dalam bentuk green beans. Quaker disebabkan oleh kondisi tanah yang buruk yang membuat sari gula dan pati dalam biji kopi tidak berkembang sempurna. Secara teknis ini bukan cacat yang dikarenakan metode sangrai, namun, kita hanya dapat menemukan quaker setelah kopi disangrai.

  • Baked Coffer 

Cacat ini terjadi ketika kopi disangrai terlalu lama dengan suhu rendah tanpa mencapai first crack. Pernah kamu dengar istilah stalling? Uniknya, cacat ini tidak bisa dilihat dengan kasat mata.

Nah, itu dia yang perlu kamu ketahui tentang kesulitan untuk mendapatkan rasa kopi agar sesuai dengan keinginan, mengingat agar kamu bisa mendapatkan kopi yang berkualitas dan sesuai, kamu harus melalui berbagai tahapan yang perlu di perhitungkan. Coba aplikasikan, dan jangan berhenti ditengah jalan. Ibaratnya, Untuk apa mengungkapkan cinta sedang kamu sendiri tidak bisa bertahan lama.

Jenis Roasting

Yang namanya beda proses, maka beda juga mengatakan jenis roasting. Ada yang bilang Medium to dark, ada juga yang bilang Full City, mana yang benar? Ya, dua-duanya benar, karena pada dasarnya jenis roasting dibagi menjadi empat, yaitu:

Baca Selengkapnya
  • Light Roast

Pada tingkatan roasting ini cita rasanya akan menjadi asam, aroma sangrai pun kurang tercium. Tahapan pertama biji kopi yang telah disangrai beberapa menit akan sedikit mengembang setelah beberapa menit. Light roast Merupakan fase pada roasting yang memiliki tingkat kematangan paling rendah.

Biji kopi akan memiliki warna coklat terang karena proses penyerapan panas tidak terlalu lama. Minyak juga tidak akan muncul pada biji kopi, dan cenderung kering. Light roast pada biji kopi memiliki suhu antara 180°C – 205°C. Pada suhu sekitar 205°C, akan terjadi first crack dan pada saat itu proses roasting perlu dihentikan.

Kopi yang di roasting pada tingkatan ini memiliki keasaman dan caffeine yang cukup tinggi. Dan tingkatan roasting ini cocok bagi penyuka rasa kopi yang mencolok, karena hasil dari Light Roasts memiliki ciri khas seperti citrusy, earthy, dan buttery.

  • Medium Roast

Tingkat roasting ini, menimbulkan cita rasa manis dan aroma asap dari penyangraian akan tercium sangat tajam, karena banyak asap yang keluar dari biji kopi. warna yang semakin hitam akan mebuat kopi berminyak dan kandungan gula yang terdapat didalamnya akan mulai berkarbonasi.

Medium Roasting merupakan tingkatan roasting yang paling banyak digunakan. Biji kopi akan berwarna lebih gelap jika dibandingkan dengan light roast, tetapi lebih terang jika dibandingkan dengan dark roast.

Sama seperti light roast, pada medium roast biji kopi tidak mengeluarkan minyak pada permukaannya. Medium roast akan membuat kopi memiliki suhu antara 210°C dan 220°C. Dan pada suhu tersebut, first crack usai namun second crack belum terjadi. Selain caffeine yang lebih rendah, medium roast juga menghasilkan kopi yang beraroma balance, keasaman juga, dan menghasilkan banyak rasa.

  • Medium – Dark Roast

Medium-Dark Roast disangrai beberapa menit lebih lama dari Medium Roast, atau sampai biji kopi mulai bermunculan lagi. Ini adalah tahap yang disebut Second Crack dan menunjukkan perkembangan penuh dari kopi.

Dengan rasa panggang yang sangat jelas, Hasil panggang dari Medium-Dark biasanya memiliki tubuh yang cukup berat, rasanya mungkin sedikit pedas, atau mungkin dengan rasa pahit manis, rasa coklat atau karamel yang halus, dan sedikit rasa berasap. Keasamannya lebih rendah dari Light Roast atau Medium Roast.

  • Dark Roast

Dark Roast Merupakan tingkatan paling matang pada proses roasting kopi, jika melebihi tingkatan ini kopi menjadi tidak enak. Warna biji kopi akan lebih gelap bila dibandingkan dengan tingkatan roasting lainnya.

Pada dark roast ini, biji kopi hasil roasting akan mengeluarkan minyak pada permukaannya. Rasa kopi juga akan cenderung pahit dan menutupi rasa khas dari masing – masing kopi.

Pertanda Dark roast selesai di roasting muncul ketika second crack sudah terjadi, atau pada suhu sekitar 240°C. Bagi yang menyukai  kopi dengan  kekentalan (body) kopi yang tebal, sangat cocok jika kamu meminumnya dari hasil roasting dark roast.

     Tapi, jenis roasting mana yang dijadikan pedoman untuk menentukan jenis roastingan tersebut? Warna kopi? Atau dari lamanya roasting? Dan jawabannya adalah dari warna kopi yang sudah di roasting. Karena jika menentukan dari temperatur kopi akan memiliki suhu yang berbeda beda yang disebabkan oleh densitas green bean. Sama hal dengan lamanya roasting.

Lantas, yang benar yang mana? Jawabannya Warna. Walau suhu awal dan akhirnya green bean berbeda, atau beda lamanya roasting. Kita tetap masih bisa melihat dari warna tentang roasting mana yang akan kita pakai. Ada juga alat yang bisa menentukan warna, yaitu Agraton. Dan kenapa dari warna? Karena semakin gelap jenis roasting, maka nilainya semakin rendah.

Agraton Roast Classification

 

Agraton Description

Agraton Number

Very Light

95

Light

85

Moderately Light

75

Light Medium

65

Medium

55

Moderately Dark

45

Dark

35

Very Dark

25

     Sekian pembahasan tentang jenis – jenis Roasting yang perlu kamu tau agar kopi yang kamu olah sesuai dengan keinginanmu. mari kita bahas lebih jauh tentang mesin yang digunakan untuk mengolahnya, yaitu mesin roasting.

Komponen Mesin Roasting

Harus kamu tau kalau disini tidak membahas rumus untuk membuat mesin Roasting. Kita hanya akan membahas manfaat dari bagian mesin roasting yang bisa kamu kendalikan agar menghasilkan kopi seperti yang diharapkan. bagian-bagiannya, yaitu:

Baca Selengkapnya

     A. Drum

Drum biasanya terbuat dari cast iron atau stainless steel. Tapi, jika semakin mahal mesin roasting, bahan yang dipakai untuk drum terbuat dari cast iron. Untuk kapasitas, maksimal drum mampu di isi antara 75% – 80% biji kopi dengan minimal 30%. Seperti yang kita ketahui, bahwa kopi yang diroasting beratnya akan menyusut sebanyak 20% sedangkan ukuran/size nya akan membesar hingga 20%. Itulah alasan kenapa kapasitas drum di isi maksimal 80%, karena setelah di roasting kopi akan memenuhi drum secara maksimal yaitu 80%.

  • RPM drum

Kecepatan drum setiap jenis mesin roasting berbeda-beda. Karena ini berpengaruh pada hasil akhir roastingan kamu. Kalau kecepatan drum kamu tidak sesuai standar, maka roasted bean kamu bisa mengalami cacat pada scorching. 

Standar kecepatan drum berdasarkan kapasitas biji kopi pada drum, yaitu:

  1. Mesin roasting 1 – 5 kg : Dibutuhkan kecepatan drum antara 60 – 65 rpm
  2. Mesin roasting 6 – 20 Kg : Dibutuhkan kecepatan drum antara 50 – 55 rpm
  3. Mesin roasting > 20 Kg : Dibutuhkan kecepatan drum antara 40 – 45 rpm

     B. Perpindahan panas

Ada 3 cara utama mentransfer panas :

  • Konduksi : Memanggang menggunakan konduksi berarti biji tersebut bersentuhan dengan permukaan drum
  • konveksi : Memanggang dengan konveksi berarti, panas diterapkan secara tidak langsung menggunakan udara panas.
  • radiasi : Radiasi adalah perpindahan panas dari objek panas ke lebih dingin melalui ruang.

Dan ada 3 cara juga dalam membuat api dalam roasting, yaitu:

  • Menggunakan gas (Pada mesin roasting modern pada umumnya)
  • Listrik (Pada mesin roasting merk buhler)
  • Kayu (Pada mesin roasting tradisional)

     C. Gas Control

Berfungsi untuk menaikkan dan memperlambat kenaikan temperatur (suhu). Ini berpengaruh pada ROR (Rate Of Rise) Dan gas dalam dunia roasting dikenal sebagai power (Singkatan P). P = 0 yang berarti gas / temperatur / power dalam posisi jarum menunjukan angka nol. Semakin besar angin maka semakin besar juga angkanya.

Manfaat mengatur gas ini untuk menciptakan rasa dan aroma yang kita inginkan. Seperti jika kamu ingin menciptakan rasa manis pada biji kopi (bukan padamu) maka gas perlu dikecilkan untuk memperlama di suhu tersebut. Jika kamu tidak ingin terasa asam (Mungkin kamu sudah asam) tapi pada kopi, kamu perlu membesarkan api untuk mencapai suhu tersebut.

     D. Airflow

Airflow berfungsi untuk memindahkan udara dari dalam drum ke luar drum menggunakan cerobong asap. Selain itu, berfungsi menstabilkan suhu drum dan mengeluarkan kulit kopi dari drum.

Udara bersih dari kipas dimanfaatkan untuk menghantarkan udara panas dari gas ke luar. sama halnya seperti membuat sate, kipas digunakan untuk mematangkan daging agar sempurna.

Airflow dan gas pun terkadang digunakan secara bersamaan agar memberikan perubahan yang dramatis (Menambah atau mengurangi udara panas) pada suhu tertentu ketika memanggang. Mengubah airflow pada masa endoterm (Menyerap panas) dan kemudian pada masa eksotermik (Memancarkan panas).

Sangat penting untuk membuka atau menaikan airflow pada fase development agar tidak terjadi smokey pada biji yang dipanggang. Airflow juga berpengaruh pada ROR dalam menaikan dan memperlambat suhu.

     E. Cooling dan Agitator

Berfungsi untuk mendinginkan kopi yang sudah di roasting secepat mungkin untuk menghindari terjadinya proses pemanggangan lebih lanjut, walau kopi sudah keluar dari mesin roasting. Dan standar mendinginkan kopi adalah 3 – 4 menit.

     Sekian penjelasan tentang manfaat dari setiap komponen yang ada pada mesin roasting. Semoga ini bermanfaat untuk kamu yang sedang belajar cara menggunakan mesin agar kopi yang dihasilkan maksimal.

Teknik Roasting

Setelah kamu tau berbagai jenis roasting, sekarang saatnya kita untuk membahas tentang teknik-teknik roasting. Ada banyak fase yang kita lakukan saat roasting, yaitu: Fase dehidrasi, fase reaksi, fase development. Mari kita bahas satu persatu fase ini. Biar kamu tau, apa sih yang terjadi ketika proses pemanggangan green bean terjadi? Okey, jangan lama-lama, langsung aja.
Baca Selengkapnya

A. Fase Dehidrasi

Gak ada reaksi kimia yang terjadi di fase ini, kita akan membahas secara detail tentang charge temperatur (temperatur awal), kadar air, berapa lama sebaiknya berada di fase ini, turning point (titik balik) dan equilibrium.

Lama waktu roasting pada fase dehidrasi ada antara 3 – 5 menit. Fase ini terjadi dari saat charge temperatur turun sampai ke titik turning point dan berlanjut sampai ke suhu dibawah 140 celcius. Yang dimana suhu 140 adalah titik awal masuknya fase maillard, dan berat ( Batch / Ukuran screen) akan membantu menetapkan momentum dan laju reaksi termal saat awal waktu memanggang.

Baca Selengkapnya

Biji kopi mengambil panas, klorofil menurun, temperatur naik, kelembapan didorong keluar dari biji, tekanan sedang dibangun dan momentum termal terbentuk. Dibawah ini adalah kadar air (Bersama ukuran batch dan ukuran screen):

  • Kelembaban / kadar air tinggi (10% – 125) membutuhkan lebih banyak energi untuk memulai roasting.
  • Kelembaban / kadar air rendah (9,9 – 85) membutuhkan lebih sedikit energi untuk memulai roasting.

  Oleh karena itu, kamu harus memulainya dengan jumlah energi yang tepat. Charge temperatur (Temperatur awal masuk biji kopi) tergantung dari density / kepadatan. Jika green bean memiliki berat diatas 750 gram / liter maka suhu awal masuknya biji kopi harus berada pada suhu 190 derajat. Temperatur awal ini akan membantu menetapkan momentum termal awal dan laju reaksi dari lingkungan pembakaran untuk memanggang.

Menentukan suhu muatan awal idealnya tergantung pada berapa densitas, atau pengetahuan tentang sistem pemanggangan dan sifat fisik dari green bean yang dipanggang. Seperti:

  • Waktu yang sedikit dalam fase persiapan (fase sbuk) = Mengembangkan tekanan tinggi, body yang rendah, kehilangan kadar air yang tidak merata, undeveloped.
  • Waktu yang panjang / terlalu lama dalam fase persiapan = Tekanan rendah, full flavour, tidak cukup tekanan untuk menciptakan rasa.
  • Equilibrium / keseimbangan adalah momen dan pada suhu berapa green bean naik dalam suhu yang setara dengan suhu thermocouples menurun setelah dua-duanya naik bersamaan.
  • Turning point / Titik balik terjadi antara detik 40 sampai menit ke dua. indikator pertama ada pada apa yang terjadi di tingkat perpindahan panas pada awal memanggang. Pemilihan waktu ini akan membantu untuk menentukan momentum panggang sebelum mendapatkan ROR yang sebenarnya. Dari biji kopi yang memanas, klorofil terdegradasi, kenaikan suhu, memaksa kadar air dalam biji kopi menguap, menekan dalam membangun dan momentum termal agar terbentuk.

B. Fase Reaksi, Maillard – Body & Sweetness

Reaksi pencoklatan tanpa enzimatik. Pada fase ini, kita berupaya untuk menghasilkan body yang tebal dan manis yang maksimal. Karena salah satu indikator juri untuk menilai kelayakan si pemenang adalah seberapa maksimal rasa manis yang dihasilkannya. karena kopi arabika cenderung asam dan tentu menjadi tantangan bagi peserta agar menghasilkan rasa manis.

Pada fase maillard biasanya terjadi pada suhu 140 – 180 derajat. Persentase fase dehidrasi dan maillard adalah 75 – 80% dari waktu dan suhu yang kita tentukan. Suhu dan waktu yang kita tentukan ini tergantung dari jenis roastingan, apakah light, medium, full city atau dark roast.

Baca Selengkapnya

1. Fase endotermik

Asam amino bertindak sebagai katalisator dengan gula reduksi yang bertugas dalam pencoklatan gula yang kompleks, non-enzimatik. Dan menghasilkan melanoidins dan (Senyawa aromatik volatil lainnya). Melanoidins berkontribusi terhadap body, kompleksitas, berat molekul tinggi, kekentalan, mounthfeel, flavor.

2. Yellow / Kuning dan Rate Of Change (ROC)

Biasanya terjadi antara menit ke 4 – 6

Awal perubahan fisik dan warna : Kuning, seperti aroma jerami

Rate Of Rise berada di puncak dan mulai menurun menjadi rate of change. Karena ROC dapat menghasilkan rasa dengan mengontrol lama waktu pada reaksi Maillard yang diperbolehkan untuk menghasilkan melanoides.

3. Bread / Roti

Biasanya terjadi pada suhu 170 – 180 derajat

Aroma gula “kecoklatan” sepenuhnya / karamelisasi dan disamakan seperti bau roti yang baru dipanggang. Warna fisik cokelat juga sama seperti kerak roti. Dan itu juga merupakan indikasi bahwa retakan pertama (First crack) akan terjadi sekitar 10 – 15 derajat lagi.

  • Waktu yang sedikit pada maillard : Kompleksitas yang rendah, body yang ringan, rasa yang lebih ringan.
  • Waktu yang panjang pada maillard : Kompleksitas yang luar biasa, body yang tebal dan rasa yang lebih kaya.

Usahakan untuk menghabiskan setidaknya 2 menit di bagian profil panggang ini, di antara tahapan kuning dan roti, untuk mendorong perkembangan Body dan manis yang optimal.

C. Fase development

Sebelum terjadi fase development, ada masa transisi ketika fase maillard berakhir untuk menuju ke first crack. Di fase ii, kita membahas tentang fase exothermic, first crack, density, lalu apa yang terjadi kalau kamu memperlambat dan mempercepat waktu  pada maillard dan development dan end (akhir roasting berada pada suhu berapa).

Fase ini dimulai dari first crack, berlanjut sampai ke akhir roastingan. Dan akhir roastingan kita tergantung dari tujuan kita, ingin light, medium, full city atau dark roast. Rentang persentase pada fase development adalah 20 – 25% (Kecuali pada light roast, karena pada light roast akan terjadi sebelum first crack). Dan seperti yang kita bahas sebelumnya, akhir fase maillard terjadi pada suhu 180 – 200 derajat. Jika first crack terjadi pada suhu 195 derajat maka ada masa transisi sekitar 15 derajat celcius.

Baca Selengkapnya

Karamelisasi / asam / pirolisis

Banyak reaksi terjadi dan mengandalkan satu sama lain sekaligus. Maillard + first crack + gula yang terkaramelisasi + degradasi asam organik + pirolisis.

First crack

     Fase eksotermik

Fase dimana terjadinya biji kopi melepaskan panas, dimana sebelumnya menyerap panas secara maksimal dan kemudian dilepaskan lagi pada fase eksotermik ini.

Density / kadar air, yang harus dilakukan pada power atau gas, yaitu:

  • High (>700 gram / liter) membutuhkan energi panas yang lebih menuju first crack.
  • Low (<700 gram / liter) membutuhkan energi panas yang sedikit menuju first crack.

Ini bisa terjadi karena penumpukan tekanan dari uap air dan co2 yang memaksa kadar air keluar dari biji kopi karena sudah mendapatkan panas di dalam biji kopi pada fase endotermik. Panas dan uap menciptakan tekanan di dalam biji kopi seperti dipanggang. penting untuk melepaskan senyawa  aromatik yang mudah menguap. 

Tekanan akan mengubah reaksi biji kimia dan efektivitas reaksi kimia tertentu, dengan menetapkan tekanan dalam biji kopi melalui pengendalian laju pada seluruh proses memanggang agar bisa mengukur panjang reaksi yang diperlukan untuk mencapai rasa tertentu.

  • Cepat = Tekanan tinggi. Waktu yang sedikit pada maillard dan development akan menghasilkan body yang ringan dan kompleksitas yang rendah.
  • Lambat = Tekanan rendah. Memperlambat waktu untuk maillard dan development akan menghasilkan body yang tebal dan kompleksitas yang kaya.

Dan sukrosa adalah karamel yang menciptakan kompleksitas dan pahit pada karamel.

  • Karamel yang pendek akan menghasilkan lebih banyak sisa gula, kompleksitas rendah, vegetal.
  • Karamel yang panjang akan menghasilkan lebih sedikit sisa gula, kompleksitas yang luar biasa, pirolisis tones.

Degradasi asam organik dan fase development terjadi – sukrosa berdegenerasi dan CGA (Asam klorogenik) memecah membentuk asam asetat, caffeic, quinic, sementara asam sitrat dan asam malat terdegradasi. Oleh karena itu, cukup mengurai CGA agar tetap mempertahankan asam sitrat dan malat untuk kopi enzimatik ringan dan asam. Tapi asam fosfat cenderung tetap sama.

Oleh karena itu, lamanya waktu RDT / Roast development time (Panjang waktu dari awal retakan pertama / first crack hingga akhir panggang) Sesuai dengan kopi tertentu agar memiliki banyak hubungan dengan komposisi asam organik akhir dan keseimbangan asam organik yang ingin kamu cicipi diakhir seruputan, sehingga membantu kamu untuk memahami lamanya waktu yang dibutuhkan demi mencapai rasa tertentu:

  • Fase development yang panjang akan menghasilkan konsentrasi asam organik yang rendah dan lebih lembut, asam yang tebal dan rasa buah buahan, lebih kompleks.
  • Fase development yang cepat akan menghasilkan kelebihan CGA yang mengakibatkan kepahitan dari asam organik, metalik, vegetal, lebih brightness, kompleksitas yang rendah.

Pirolisis terjadi karena pemecahan panas senyawa kimia menjadi bentuk yang paling sederhana karena penyembuhan yang berkontribusi terhadap rasa biji kopi yang dipanggang.

  • Memanggang dengan temperatur yang rendah menyebabkan tidak terkirimnya senyawa melalui pirolisis dan mengakibatkan vegetal, pahit dan baked.
  • Memanggang dengan temperatur yang tinggi mengakibatkan karbon / ash / roastiness.

End Temperatur

Tergantung pada hasil rasa yang diinginkan, apakah menggunakan manual brew atau espresso. Juga, tergantung pada jenis roasting, entah light, medium, full city atau dark roast. Intinya tergantung pada profil yang diinginkan.

Roasting Log

Ada dua tipe roasting log:

  1. Manual : Proses mencatat kenaikan suhu, ROR, turning point, first crack dan end temperatur menggunakan kertas log.
  2. Otomatis : Semua proses roasting direkam oleh software secara otomatis.

Manual

Berikut ini adalah roasting log yang harus anda isi secara manual menggunakan pulpen atau pensil.

Roasting Log

Type of Coffee 

Date

Varietas

Process

Harvest year

Bean IN

Bean Out

Weight Loss

Minute

Temperature

Comment

1

  

2

  

3

  

4

  

5

  

Menit 0 berarti waktu dimulai ketika biji siap untuk masuk ke dalam mesin roasting. Disini, kita sudah bisa tentukan berapa temperatur awal masuk biji kopi kedalam mesin roasting. Gunakanlah panduan density biji kopi untuk menentukan suhu awal (charge temperatur).

Tulis di menit ke 1 berapa di suhu berapa, menit ke 2 berada di suhu berapa, menit ke 3 sudah di suhu berapa, dan begitu seterusnya. Sampai menit terakhir ketika biji kopi keluar dari drum roasting untuk didinginkan menggunakan cooling dan agitator.

Dibagian comment, tuliskan tindakan apa yang kamu lakukan di menit menit tertentu. Misal di menit ke 1 : 30 Terjadi turning point (titik balik), di menit ke 3 kamu menemukan powe (gas kontrol) ke angka 25, di menit ke 4 kamu menaikan air flow (AF) menjadi 50 (medium). Kemudian, di menit ke berapa terjadi first crack. Intinya, semua tindakan dan kejadian dalam proses roasting harus dicatat. Agar ketika kamu mendapat profil rasa dan aroma yang tepat untuk jenis kopi tertentu, kamu bisa menggunakannya lagi pada proses selanjutnya, dan membuatmu terlihat konsisten. Inilah tujuan dari Roasting log.

Otomatis

Gambar di bawah ini adalah contoh dari roasting log yang menggunakan aplikasi bernama, cropster. Cropster merekam setiap kegiatan roasting seperti tanggal roasting di mulai, lamanya meroasting, berat green bean, ROR, roast area index, waktu development, dan masih banyak lagi.

Grafik di bawah ini diambil dari juara kedua roasting tahun 2017 yang diselenggarakan di Guangzhou China, bernama Jack Allisey dari Australia.

Profil : Jack Allisey

Machine : Giesen W6

Start Date : 2017 – 12 – 13 02:33

Duration : 8:18

Start Weight : 2 kg

End weight : 2 kg

Roast Area Index : 77.664,8 Celcius

Development Time : 110 Detik

Charge Temperatur : 203,1 Celcius

Development Time Ratio : 22,1%

Turning Point (TP) : 88 Celcius

First Crack Time : 6:28

First Crack Temperature : 180 Celsius

Pada grafik kedua menggambarkan ROR (Rate Of Rise) yang artinya berapa derajat kenaikan temperatur pada biji kopi yang dipanggang. Grafik naik turunnya derajat kenaikan temperatur dipengaruhi oleh profile yang bagaimana kita mau untuk biji kopi yang kita roasting.

Berikut derajat kenaikan temperatur yang terdapat pada grafik kedua.

01 – 02 = 15 Celsius 04 – 05 = 7 Celsius 07 – 08 = 3,3 Celsius

02 – 03 = 12 Celsius 05 – 06 = 5,5 Celsius

03 – 04 = 9 Celsius  06 – 07 = 4 Celsius

Demikian sedikit pelajaran yang bisa membantumu untuk menjadi seorang roaster yang handal suatu saat nanti. Mungkin admin cuma bisa kasih sedikit pengetahuan untuk saat ini, karena admin pun sama. Jadi, Mari belajar bersama disini. Tunggu update dari NgopiKita selanjutnya ya! Terimakasih sudah berkunjung dan meluangkan waktu untuk membaca semua ini. See you next time, guys.

Proses Roasting

Kamu sudah punya pengetahuan tentang kopi dan roasting, mulai dari varietas, ketinggian tanah, proses pasca panen, mesin roasting, jenis roasting, density, dan lainnya. Pada bagian ini, kita akan mengurutkan bagaimana proses roasting terjadi.

Baca Selengkapnya
  • Hidupkan mesin & panaskan. Setelah mesin menyala, hidupkan gas (gas valve & dan hidupkan pematic untuk menghidupkan api), hidupkan hot blower, drum dan mulai panaskan sampai temperatur bean mencapai 200 derajat celcius lalu turunkan sampai 150 – 160 derajat kemudian naikan sampai 200 derajat dan yang terakhir masukan green bean pada suhu yang kamu inginkan.
  • Persiapkan timer untuk menghitung berapa lama anda meroasting. Meroasting memerlukan waktu paling lama 15 menit. Untuk mencapai medium roast, rata rata waktu yang diperlukan adalah 8 – 12 menit. Kamu harus mencari profile yang diinginkan, juga tergantung kamu mau mengerjakannya di fast, slow, atau complex roasting. Fast Roasting membutuhkan waktu 8 – 9 menit, Complex Raosting 12 – 13 menit dan Slow Roasting 14 -15 menit.
  • Tentukan Charge Temperatur (suhu awal green bean kopi anda mulai di roasting) berdasarkan density. kalo kamu meroasting natural, honey atau wine sebaiknya menggunakan temperatur yang rendah dan berfokus di fase maillard. Karena bagian luar biji natural sudah manis, dan fase maillard dapat menghasilkan rasa manis dan body yang kompleks.
  • Setelah green bean masuk ke drum roasting, tugas anda adalah memperhatikan, tentang kapan kamu mau mempercepat dan memperlambat temperatur. Gunakan Air Flow dan gas control untuk membantu tugas kamu. Perhatikan juga fase – fase dalam meroasting. Berapa lama kamu ingin bermain suhu di fase dehidrasi, maillard maupun development. Kamu ingin mendapatkan body & sweetness yang tebal, maka kamu harus memperlama waktu di fase mailliard. Kalo mau ingin mendapatkan keasaman maka kamu harus memperpanjang fase dehidrasi & gunakan roastingan light maupun medium. Temukan sendiri style roastingan kamu sendiri karena ini akan menjadi signature atau ciri khas dari roastingan yang kamu jual. ada yang hanya bermain airflow saja sedangkan gas temperatur berada di posisi stabil, ada yang bermain gas temperatur besar dan air flow 100% sedangkan waktu dipercepat, ada yang bermain di suhu awal diperbesar kemudian di fase maillard api harus diperkecil dan air flow diperbesar.
  • Tentukan jenis roastingan kamu, apakah kamu ingin light roast, medium, full city atau dark roast. Biasanya untuk manual brew selalu menggunakan medium roast (195 – 200 derajat celcius) dan espresso menggunakan full city hingga dark roast (210 – 230 derajat celcius)
  • Di akhir roastingan, segera hidupkan blower cooling & agitator untuk mendinginkan kopi yang sudah di roasting.
  • Di akhir roastingan, segera hidupkan blower cooling & agitator untuk mendinginkan kopi yang sudah di roasting.

NOTE : Setiap roastingan berbeda pada terjadinya first crack. Jika menggunakan cast iron seperti faema, probat, giesen, dll. Biasanya terjadi diantara suhu 180 – 195 derajat celcius. Jika menggunakan drum stainless steel, biasanya terjadi di suhu 190 – 105 derajat celcius. Selain itu, dipengaruhi dimana probe (alat pengukur suhu bean) ada diposisi mana. biasanya probe berada ditengah drum. Selamat mencoba!!!